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“Terroir” is a word that carries powerful cultural and sensory associations in France. Although difficult to translate, terroir, as it is used to explain the sensory qualities of French food and drink, can be understood as a dynamic engagement between people, place, and taste. This engagement can be seen, for example, in the decisions of winemakers about the location of a vineyard, the variety of grape grown in that locale, the methods used to turn the grape juice into wine, and the stories told about what makes such wine unique. But in France this engagement also extends to a conversation between the farmers and artisans making wine, cheese, or other products, and the bureaucrats and researchers charged with monitoring and promoting those products which are understood to have a unique relationship to place. Terroir emerged historically as a means of articulating the human involvement, through agricultural practices, with the natural world. But in the modern period articulations of terroir also serve to organize a demanding but deep cooperation between farmers, winemakers, cheesemakers (and other producers) and the French state.

Thus terroir as it is understood in France today is associated with both everyday practice and institutionalized rules and regulations. And the 21st century, truly an era characterized by an increasingly integrated global food system, is revealing a new engagement with terroir, no longer situated exclusively in France but rather emerging in varied territoires around the globe. The European Union has used France’s terroir-based policy and legislation, the renowned system of Appellations d’origine contrôlée (AOC), as the basis for a larger initiative, Protected Denomination of Origin (PDO). In fact the French AOC system helped determine the fundamental vision of the even broader system of Geographic Indications (GI). The contemporary definition of Geographic Indications, which combines practical and regulatory components, relies on three basic parameters: identification of a unique geographic region, establishment of a collective savoir-faire (or know-how), and demonstration of a cultural tradition.

Although in its preliminary stages, this new engagement can also be seen in both the Canadian province of Quebec and the state of Vermont in the United States. Together, Vermont and Quebec are in many respects a distinct bioregion bisected by a national border. There is presently much terroir-inspired activity both north and south of the border. In both Quebec and Vermont, there is a continuous collective tradition of making maple syrup to be sold both locally and globally, and vibrant communities of farmstead cheesemakers have emerged over the past 35 years. We likewise see a clear wish to grow and raise high quality, unique food products expanding beyond maple syrup and cheese to include other agricultural sectors, and there is an increased effort to promote culinary tourism based on the uniqueness of the landscape and foodways of their respective regions.

In both Quebec and Vermont consumers are also increasingly committed to sourcing “local” products, usually broadly understood as distinct from the industrially produced commodities that dominate the marketplace in both regions. However, comparing the burgeoning concept of “local food” to the European notion of terroir and produits du terroir is not as straightforward as it appears. In effect, these two definitions are not really equivalent, and the dissonances between them reveal deep cultural, economic, and institutional divides between the Old and New Worlds. A great distance exists between the acknowledgement of a small farmer’s local product and the formal acknowledgement of that product’s unique qualities by the state. For that reason, it is necessary to explore more carefully the perils, possibilities and consequences of such a divide.

This issue of CuiZine addresses the possibilities of New World terroir, considering the perspectives of both producers and state by closely examining Quebec and Vermont. Comparative analysis (in more than one sense) is how we will tackle such complexity. First, we will explore the nature of institutional engagements with produits du terroir on both sides of the Atlantic; second, we will try hard to identify actual engagements with terroir on each side of the national border between Canada and the United States. More precisely, we will explore shared approaches and unique sensibilities in an examination of achievements so far in both Vermont and Quebec.

What is terroir in this bioregion, characterized as it is by long, cold winters, rocky soils, and mountainous terrain? Is it relevant to say that such a locale can create unique produits du terroir? What is the connection between this landscape and the savoir-faire of those involved in making food and drink given our colonial and national histories? What unites and what divides in an era of fierce market competition in a global marketplace? In both Quebec and Vermont, the provincial and state governments have developed a keen interest in the European investment in PDOs and GIs. To what extent could Vermont and Quebec lead the way in developing and protecting the first New World produits du terroir with designations parallel to those found in Europe?

Europe’s long-term engagement with links between taste and place means there have been numerous scholarly research projects on this topic, in fields as diverse as geology, geography, anthropology and history. Here in North America, however, we are just beginning to pose similar questions about our own food and drink. Where do they come from? How are they made? What are the implications of this provenance in terms of quality and sustainability? By way of responding to such questions, we present the following articles, case studies, testimonials, and practices as a means of inviting researchers, producers and practitioners to share their distinctive knowledge.

Consequently, this issue opens by explaining the main features of regulatory frameworks from each country associated with food, drink and locale.

In the second section of this issue, our focus turns to two products easily comparable with their European counterparts, as well as one unique to North America. Three articles look closely at cheese. Two focus on cheesemaking in Vermont, while a third offers a case study of cheesemaking in the Chaudière-Appalaches region of Quebec. Next, we turn our attention to wine. As cheese and wine together represent nearly two-thirds of Europe’s Appellations contrôlées, they are ideal subjects for an international comparison. Finally, this section closes with two articles devoted to a uniquely North American product: maple syrup.

In the third section, we discuss institutional challenges and possibilities in both Vermont and Quebec, before concluding, in the fourth section, with various contributions to the institutionalization of produits du terroir in both state and province.

We hope a cross-regional, international, and transatlantic dialogue can help clarify similarities and differences, promote creativity and innovation, and provide possible roadmaps as consumers, producers, and state increasingly engage with our unique terroirs and produits du terroir. We hope readers will get a clear view of the differences between Europe and North America and between the United States and Canada, even if they do share deep similarities. Our conclusion underlines the difficulties and challenges shared by all involved in creating a future for produits du terroir. If we better understand the real nature of terroir as well as its possibilities, we can move towards building a system that guarantees quality such that we can collectively eat better in every sense. The time is right to discuss, share, and investigate if we want to see produits du terroir move from the subject of individual dreams to a North American reality.

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Le mot terroir, par ses connotations culturelles et sensorielles, évoque inévitablement la France. Même si ce terme est difficile à traduire en anglais, il exprime les qualités sensorielles de la nourriture (incluant les boissons) et constitue le cadre où s’articulent, de manière dynamique et convergente, les relations entre les hommes, les lieux et les goûts. La preuve en est dans les décisions de localisation des vignes que prennent les viticulteurs, dans le choix des cépages à planter, dans les méthodes d’élaboration du vin et dans la manière de discourir sur son originalité. Ce cadre intégrateur est aussi celui où dialoguent les fermiers, les viticulteurs ou les producteurs de fromages tout comme les représentants des pouvoirs publics et les chercheurs responsables de la gestion et de la promotion de cette relation unique avec un territoire délimité. Si historiquement le terroir a émergé comme un lieu d’interface entre le travail des hommes et la nature à travers l’agriculture, actuellement le terroir est un outil qui permet d’organiser une coopération exigeante mais profonde entre les acteurs de la production—dont les fermiers, viticulteurs et fromagers—et l’État français.

Le terroir renvoie donc aujourd’hui en France tout aussi bien à des pratiques quotidiennes qu’à des institutions chargées des politiques et de leur gestion. Or en ce vingt et unième siècle, véritablement engagé dans la mondialisation des systèmes alimentaires, des nouveaux intérêts à l’égard du terroir se manifestent non seulement en France mais aussi dans des lieux et territoires désormais localisés partout sur la planète. L’Union européenne s’est ainsi directement inspirée de la politique et de la législation française relative aux Appellations d’origine contrôlées (AOC) pour établir un système équivalent. Fondées sur des pratiques et réglementations basées sur trois paramètres fondamentaux soit l’identification d’une région délimitée: la reconnaissance d’un savoir faire collectif et l’assurance d’une tradition culturelle, les AOC ouvrent toutefois plus largement sur les indications géographiques aux degrés d’exigences variables.

Bien qu’étant encore dans une étape largement préliminaire, l’intérêt pour le terroir se manifeste tant dans la province du Québec (Canada) que dans l’État du Vermont (États-Unis). Séparées par la frontière, ces deux entités appartiennent néanmoins au même écosystème et donnent lieu à de nombreuses initiatives toutes précisément inspirées par la notion de terroir. Au Québec et au Vermont, existent une longue tradition de production de sirop d’érable vendu tout aussi bien localement qu’internationalement. Au Québec et au Vermont des communautés très actives de producteurs de fromages fermiers et artisanaux se sont constituées depuis les quelques 35 dernières années. Au Québec et au Vermont, se retrouve une volonté commune à de nombreux secteurs de produire une nourriture originale et de haute qualité allant bien au-delà des productions traditionnelles de fromages et de sirop d’érable. Au Québec et au Vermont existe un effort de plus en plus marqué pour promouvoir un tourisme gourmand respectueux des systèmes culinaires régionaux et porteur d’une valorisation des paysages longuement modelés par le travail des hommes. Au Québec et au Vermont les consommateurs, de plus en plus méfiants à l’égard des aliments agroindustriels, recherchent de plus en plus de produits locaux.

Cependant, si l’on compare le concept de « produit local » à celui de « terroir, » force est de reconnaître que l’exercice est un peu moins simple qu’il n’y paraît au premier abord. Les deux termes ne sont pas équivalents et leurs différences traduisent une profonde divergence culturelle, économique et institutionnelle entre l’Ancien et le Nouveau Monde. En effet, un écart considérable existe entre la reconnaissance d’un produit fermier local et la reconnaissance de ses qualités uniques par un État. Pour cette raison, il est nécessaire de distinguer plus clairement les risques, les possibilités et les conséquences de cette divergence.

Ce numéro de Cuizine traitera, par voie de conséquence, des conditions d’émergence d’un terroir du « Nouveau Monde » en retenant surtout les perspectives des producteurs et en dressant l’état de situation au Québec et au Vermont. Pour ce faire nous aurons recours, compte tenu des complexités en jeu, à une approche comparative. En premier lieu, nous explorerons les engagements institutionnels à l’égard des produits du terroir des deux côtés de l’Atlantique. En second lieu, nous tenterons d’identifier la nature de ces engagements de part et d’autre de la frontière américano-canadienne. Nous examinerons ce faisant ce qui peut tenir à des dimensions communes mais aussi aux sensibilités particulières du Vermont et du Québec. Qu’est ce que signifie le terroir dans cet écosystème caractérisé par de longs hivers, un sol rocailleux et ces terrains vallonnés? Est-il pertinent de prétendre qu’un particulier peut créer son propre produit du terroir? Quelle est la relation entre nos paysages et le savoir faire de ceux qui produisent la nourriture, et la boisson, étant donné des histoires coloniales et nationales fort différentes? Qu’est ce qui est vraiment commun et en même temps particulier à chaque région en cette époque de compétition féroce pour accéder aux marchés mondialisés? Au Québec et au Vermont, les gouvernements, respectivement provincial et de l’État, ont montré un vif intérêt pour le système européen des dénominations d’origine (appellation d‘origine protégée et indications géographiques protégées). Jusqu’à quel point le Vermont et le Québec sont-ils les leaders du Nouveau monde pour développer des produits du terroir et les protéger par des appellations similaires à celles d’Europe ?

Les engagements européens quant à la reconnaissance de l’étroite relation entre le goût et l’origine géographique est soutenu par un nombre considérable de travaux universitaires de recherche que ce soit en géologie, géographie, anthropologie, histoire… alors qu’ici, en Amérique du Nord, nous commençons tout juste à nous poser des questions sur la nourriture et la boisson. D’où viennent ces dernières? Comment sont-elles produites? Quelles en sont les implications en matière de qualité et de viabilité ?

C’est pour tenter de répondre notamment à ces questions, que nous présentons ici des articles, études de cas, témoignages et pratiques—écrits par des chercheurs, praticiens et producteurs à qui nous avions fait l’invitation de partager leur connaissance. Nous tenons à les remercier de leur générosité.

Nous commencerons ce numéro par présenter les grands traits des systèmes institutionnels qui régissent dans chaque pays les rapports aux aliments, à la boisson et aux produits locaux.

La seconde partie sera centrée sur deux produits comparables à l’Europe et l’un qui nous est typique en Amérique du Nord. En premier lieu, trois articles seront donc consacrés aux fromages. Deux auront trait au Vermont et à sa situation originale aux États-Unis et l’un, sous forme d’étude de cas, concernera la région Chaudière-Appalaches du Québec. Suivra un article sur le vin au Québec. Comme le vin et le fromage en Europe représentent environ deux tiers des appellations, le choix de ces produits nous a paru le plus judicieux aux fins de comparaisons internationales. Enfin, nous analyserons les enjeux géographiques et culturels associés au sirop d’érable comme produit à toute fin pratique exclusif à notre écosystème du Nord-est américain.

La troisième partie abordera les enjeux institutionnels et leurs perspectives de développement tandis que, la quatrième partie, réunira des contributions de divers ordres.

Nous espérons que cette approche comparative permettra de faire ressortir les similarités et les différences, de mettre en évidence la créativité et l’innovation et sera utile pour orienter les consommateurs, producteurs et structures de régulation étatiques quant à la spécificité de nos terroirs et de leur produits. Nous espérons que le lecteur sera, au terme de cette édition, mieux en mesure de clairement distinguer ce qui est propre à l’Europe et à l’Amérique du Nord et ce qui, Amérique du Nord, distingue les États-Unis et le Canada.

Pour terminer, la conclusion soulignera les difficultés et les défis tous ceux qui veulent s’engager à créer un avenir pour les produits du terroir. Si nous comprenons en effet bien mieux ce qu’est le terroir alors nous pouvons espérer manger mieux dans tous les sens du terme. Il est temps de discuter, partager, entreprendre des recherches si vous voulons que les produits du terroir, du rêve de quelques uns aujourd’hui, deviennent une réalité nord-américaine demain.